Ayam goreng sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Berbagai jenis ayam goreng tersedia untuk memenuhi selera konsumen.
Saat kita makan ayam goreng, khususnya paha atas (thigh) dan paha bawah (drumstick), kadang kita jumpai di sekitar tulangnya berwarna kehitaman (dark bone atau black bone syndrome). Kadang juga pada tulang sayap.

Apakah daging ayam goreng yang di sekitar tulangnya hitam berbahaya bagi kesehatan kita apabila dikonsumsi? Jawabnya tidak berbahaya, karena warna kehitaman tersebut bukan kuman berbahaya (mikrob patogen) dan bukan pula bahan kimia beracun.

Warna hitam tersebut disebabkan oleh zat warna darah (pigmen) yang disebut hemoglobin yang merembes keluar melalui tulang dari bagian dalam tulang atau yang dikenal sumsum tulang (umumnya tulang pada kaki ayam). Hemoglobin tersebut berubah warmanya saat daging ayam dipanaskan atau digoreng (hemoglobin berwarna merah).

Perembesan hemoglobin dari sumsum tulang hanya terjadi pada ayam di bawah umur sekitar 6,5 minggu, karena proses pengapuran (kalsifikasi) tulang belum sempurna, sehingga tulang masih berpori dan dapat ditembus hemoglobin.

Perembesan hemoglobin tersebut dapat dipicu pula oleh proses pembekuan, terutama pembekuan yang berlangsung lambat. Pembekuan lambat mengakibatkan terjadinya kristalis es pada sumsum tulang sehingga hemoglobin terlepas dari sumsum tulang dan pada proses pencairan (thawing) daging ayam beku, hemoglobin merembes keluar dari sumsum tulang.

Mengingat umur ayam yang disembelih di Indonesia umumnya di bawah 6 minggu, maka warna kehitaman memungkinkan terjadi, apalagi dipicu oleh pembekuan yang kurang baik.

Bagaimana pencegahan agar tidak terjadi warna kehitaman pada tulang ayam goreng?

  • Disarankan agar daging ayam dibekukan dengan cepat.
    Pada rumah potong hewan unggas yang baik, pembekuan cepat dilakukan menggunakan “blast freezer” (minimum suhu minus 34 derajat Celcius).
  • Sebelum daging ayam dibekukan, sebaiknya daging ayam dibumbui (marinasi) atau “diungkep”.
    Jika nanti akan digoreng, daging ayam beku sebaiknya langsung digoreng dalam keadaan beku dalam minyak panas yang merendam seluruh bagian daging ayam.

Sumber:
FB Denny Widaya Lukman 

BACA JUGA  Jakarta Sukses Menggelar Acara HATN dan World Egg Day 2019