Telur merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi sempurna yang relatif murah dan mudah dimasak. Telur konsumsi umumnya dihasilkan oleh ayam (ayam ras atau lokal), bebek, dan puyuh. Telur merupakan pangan asal hewan yang segar yang relatif tahan lama atau memiliki masa simpan yang relatif lebih lama dibandingkan dengan daging dan susu, sekalipun disimpan pada suhu kamar, selama cangkang atau kulit telur masih dalam keadaan utuh.

Hal tersebut disebabkan karena telur memiliki „pertahanan alami terhadap serangan kuman“ yang relatif lebih lengkap dibandingkan dengan daging dan susu. Sejatinya telur itu adalah „penerus“ keturunan dari unggas, didalamnya berisi „embrio“ calon anak unggas (kuning telur yang dibuahi), oleh sebab itu secara alami telur diberi perlindungan yang hebat oleh Sang Pencipta, Tuhan Yang Maha Esa.

Pertahanan fisik utama bagian terluar telur adalah cangkang atau kulit telur yang sebagian besar terbangun dari kalsium. Awal telur dikeluarkan dari induknya, pada permukaan kulit telur dilapisi oleh „kutikula“ yang merupakan lapisan tipis yang melindungi kulit telur. Sayangnya, kutikula ini mudah rusak dan hilang, misalnya akibat gesekan dengan kawat alas kandang atau pengusapan kulit telur dengan kain lap.

Kulit telur juga memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran udara bilamana dalam telur mengandung embrio atau calon anak unggas. Pori-pori tersebut tidak tertutup kutikula dan dapat dimasuki oleh kuman (bakteri) dari luar telur (permukaan kulit telur).

Di bagian dalam telur, terdapat beberapa lapisan lagi yang melindungi kuning telur (sebagai embrio unggas), berturut-turut dari bagian terluar yang menempel pada bagian dalam kulit telur hingga permukaan putih telur, adalah membran luar (outer membrane) yang menempel pada bagian dalam kulit telur dan membran dalam (inner membrane) yang menyelubungi bagian luar putih telur. Membran tersebut relatif sulit ditembus oleh kuman-kuman dari luar yang mungkin masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kulit telur atau melalui „celah“ pada retakan kulit telur.

Pertahanan selanjutnya adalah zat-zat antibakteri yang dikandung dalam putih telur dengan kekentalan (viskositas) tinggi sehingga relatif sulit ditembus oleh bakteri.

Mengingat telur dihasilkan oleh hewan, maka telur pun dapat mengandung bibit penyakit yang berasal dari induknya yang terinfeksi dan bersifat zoonotik (dapat menyebabkan sakit pada konsumen bila dikonsumsi). Bibit penyakit itu ditularkan dari induk ke dalam telur melalui intrauterin, semacam „tali pusar“ yang menghubungkan induk dan embrio. Bibit penyakit zoonotik utama yang sering terbawa telur konsumsi adalah bakteri Salmonella yang menyebabkan salmonelosis baik pada unggas maupun pada manusia.

Bakteri Salmonella dalam telur yang paling banyak dilaporkan sebagai penyebab salmonelosis pada konsumen di dunia adalah Salmonella enterica serovar Enteritidis atau disingkat Salmonella Enteritidis. Salmonella Enteritidis menginfeksi unggas (ayam) tanpa menimbulkan gejala klinis dan tidak menyebabkan perubahan fisik pada telurnya, sehingga tidak dapat dikenali secara kasat mata oleh peternak, pedagang, pembeli, atau pengawas kesehatan unggas atau kesehatan telur dari pemerintah. Salmonella pada telur hanya bisa diketahui melalui uji laboratorium.

Penyakit zoonotik lain yang mungkin terbawa telur konsumsi adalah penyakit Q-fever yang disebabkan oleh bakteri Coxiella burnetii, namun kasusnya jarang dilaporkan.

Bibit penyakit dalam telur dapat dimatikan dengan cara pemanasan yang sempurna (matang). Telur yang mengandung Salmonella dan dimasak setengah matang dilaporkan masih mengandung bakteri Salmonella yang hidup, yang tentunya berpotensi menginfeksi (menyebabkan sakit) konsumen.

Oleh sebab itu, sangat dianjurkan agar konsumen tidak mengonsumsi telur mentah atau dimasak setengah matang, kecuali diyakini sumber telur berasal dari peternakan ayam yang sehat. Selain itu, belilah telur yang kulitnya tidak retak dan relatif bersih.

Dikutip dari artikel di facebook Prof  Deny Widaya Lukman, pakar kesehatan masyarakat veteriner (Kesmavet) IPB.